head_banner

ข่าว

การประยุกต์ใช้กลูเตนในอุตสาหกรรมอาหาร

การประยุกต์ใช้กลูเตนในอุตสาหกรรมอาหาร
ตังมีสัดส่วนของมวลโปรตีน 70%-80% ประกอบด้วยกรดอะมิโนหลากหลายชนิด และมีแร่ธาตุสูง เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก ทำให้เป็นแหล่งโปรตีนจากพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการและราคาไม่แพงเมื่อกลูเตนดูดซับน้ำ จะก่อตัวเป็นกลูเตนเปียกที่มีโครงสร้างเป็นเครือข่าย ซึ่งมีความหนืด การยืดตัว การแข็งตัวเนื่องจากความร้อน การรวมตัวเป็นอิมัลซิไฟเออร์และการขึ้นรูปฟิล์มที่ดีเยี่ยม และสามารถใช้เป็นส่วนผสมจากธรรมชาติหรือสารเติมแต่งในอาหารประเภทต่างๆ เช่น ขนมปัง บะหมี่ เนื้อโบราณ กุนเชียงเจ ไก่เจ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ฯลฯ
ในขั้นต้น กลูเตนถูกใช้ในขนมอบเป็นหลักอย่างไรก็ตาม ด้วยการปรับปรุงความเข้าใจในโครงสร้างและคุณสมบัติการทำงาน การประยุกต์ใช้ตังแป้งมีมากขึ้นเรื่อย ๆโดยสรุปแล้วจะเน้นในด้านต่อไปนี้เป็นหลัก
1 การเสริมแป้งและการประยุกต์ใช้ในขนมอบ
การใช้กลูเตนขั้นพื้นฐานที่สุดคือการปรับปริมาณโปรตีนของแป้งผู้ผลิตแป้งในท้องถิ่นหลายรายเพิ่มกลูเตนลงในแป้งกลูเตนต่ำเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของแป้งขนมปังโดยไม่ต้องผสมแป้งกลูเตนสูงนำเข้าราคาแพงวิธีการนี้เป็นที่นิยมใช้ในยุโรปในทำนองเดียวกัน ผู้ผลิตเบเกอรี่ใช้กลูเตนเพื่อเสริมสร้างแป้งเกรดทั่วไปโดยไม่ต้องกักตุนแป้งที่มีกลูเตนสูงจำนวนมาก
ความยืดหยุ่นหนืดของกลูเตนช่วยเพิ่มความแข็งแรงของแป้ง ความสามารถในการผสม และคุณสมบัติการจัดการความสามารถในการสร้างฟองของฟิล์มช่วยรักษาอากาศเพื่อควบคุมการพองตัวและปรับปรุงปริมาตร ความสม่ำเสมอ และเนื้อสัมผัสคุณสมบัติในการให้ความร้อนให้ความแข็งแรงของโครงสร้างที่จำเป็นและลักษณะการบดเคี้ยวและความสามารถในการดูดซับน้ำช่วยเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ที่อบ ความนุ่ม และอายุการเก็บรักษาประมาณว่าประมาณ 70% ของกลูเตนใช้ในการผลิตขนมปัง ขนมหวาน และผลิตภัณฑ์หมักดองต่างๆปริมาณกลูเตนที่ใช้จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความต้องการในการใช้งาน เนื้อสัมผัส และอายุการเก็บรักษาเฉพาะของขนมอบตัวอย่างเช่น การเติมกลูเตนประมาณ 1% ลงในแป้งสาลีสามารถลดอัตราการแตกของเพรทเซลสำเร็จรูปได้ แต่การเติมกลูเตนมากเกินไปอาจทำให้เพรทเซลมีรสชาติแข็งเกินไปการใช้กลูเตนประมาณ 2% ในขนมปังเบอร์เกอร์และฮอทด็อกแบบตัดล่วงหน้าจะช่วยเพิ่มความแข็งแรงและทำให้ขนมปังมีลักษณะกรุบกรอบตามที่ต้องการ
2 การประยุกต์ใช้ในการแปรรูปเส้นก๋วยเตี๋ยว
ในการผลิตบะหมี่แขวน เมื่อเติมกลูเตน 1%-2% จะได้รับผลของการจัดการที่ดีขึ้น ความอ่อนโยนที่เพิ่มขึ้น และสัมผัสที่ดีขึ้น เนื่องจากบะหมี่มีการขึ้นรูปอย่างดีและความนุ่มเพิ่มขึ้นเมื่อต้มบะหมี่ สามารถลดส่วนผสมของบะหมี่จนน้ำซุปชะได้ และปรับปรุงอัตราการต้มบะหมี่ ป้องกันไม่ให้บะหมี่นิ่มหรือหักเกินไป และเพิ่มผลของการยืดเส้นบะหมี่
3, การประยุกต์ใช้ในเนื้อสัตว์, ปลาและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีก
กลูเตนสามารถรวมตัวกับไขมันและน้ำในขณะที่เพิ่มปริมาณโปรตีน ซึ่งทำให้กลูเตนใช้กันอย่างแพร่หลายในเนื้อสัตว์ ปลา และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกเช่นกันกลูเตนช่วยปรับปรุงการใช้เนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อแกะผ่านกระบวนการสร้างเนื้อเยื่อใหม่ และกลูเตนสามารถนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทสเต็กที่มีรสชาติมากขึ้นเพื่อเปลี่ยนเนื้อสดที่ไม่ต้องการกลูเตนมีคุณสมบัติในการโกนที่ดีสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ เช่น ในโรลสัตว์ปีก แฮมกระป๋อง "ทั้งตัว" และผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ไม่เฉพาะเจาะจงอื่นๆ ซึ่งกลูเตนจะช่วยเพิ่มลักษณะการโกนและลดการสูญเสียระหว่างการปรุงอาหาร
ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ โปรตีนกลูเตนมีข้อดีมากมายในฐานะสารยึดเกาะ สารตัวเติม หรือสารเพิ่มปริมาณการใช้กลูเตน 1%-5% เป็นสารยึดเกาะในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มีข้อดีหลายประการ เช่น ความยืดหยุ่นหนืดที่เพิ่มขึ้น ความคงตัวของสี ความแข็ง ความชุ่มฉ่ำและการกักเก็บน้ำ ลดการกักเก็บน้ำมันและการสูญเสียกระบวนการผลิตคุณสมบัติการจับตัวเป็นก้อนช่วยปรับปรุงคุณสมบัติการไหล เพิ่มความสามารถในการหลุดลอก และรักษาลักษณะทางประสาทสัมผัส
คุณสมบัติกาว การขึ้นรูปฟิล์ม และการเซ็ตตัวด้วยความร้อนของกลูเตนข้าวสาลีช่วยยึดเนื้อและผักและผลไม้เข้าด้วยกันในสเต็ก และกลูเตนยังสามารถโรยลงบนชิ้นเนื้อได้อีกด้วยนอกจากนี้ยังสามารถใช้กับแฮมเบอร์เกอร์กระป๋องและขนมปังสไลซ์เพื่อลดการสูญเสียในกระบวนการแปรรูปและการนึ่งปริมาณกลูเตนที่เติมคือ 2% ถึง 3.5% ของมวลนอกจากนี้ กลูเตนยังใช้ในไส้เนื้อและบางครั้งก็เป็นตัวประสานสำหรับไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์บางชนิดเมื่อกลูเตนได้รับน้ำ โครงสร้างจะยืดออกและสามารถดึงเป็นเส้นไหม ด้าย หรือฟิล์มได้ และคุณลักษณะนี้สามารถใช้ทำเนื้อเทียมได้หลายชนิดตัวอย่างเช่น สามารถใช้กลูเตนเพื่อผลิตอะนาล็อกของเนื้อปูและแม้แต่คาเวียร์เทียม และกลูเตนที่ละลายในแอลกอฮอล์สามารถใช้เพื่อเตรียมฟิล์มที่ลอกออกได้ซึ่งรับประทานได้ เช่น ฟิล์มเคลือบลำไส้


เวลาโพสต์: 29 ก.ย.-2565